Разделы:

Хронология:

Новые комментарии:

Каналы:

© Константин Лакин, 2011–2017

Перепечатка материалов допускается с указанием источника.

Изготовление: Валерий Сальников

11 июля 2017 г. Комментарии (0)

Россия: Иван-чай, он же Копорский чай.

Строго говоря, имя «Кипрей» не является алиасом Иван-чая. О
правильной ботанической классификации — ниже. Я же, отдавая
дань народной семантике, таки буду иногда называть Иван-чай
«кипреем». Ботаникам: не ругайте тапёра, он играет как может… :)
К.ПУТЕВОДКА


Надысь хороший приятель отозвался о вкусе Иван-чая в недоуменных тонах. Стал выяснять: почему? Оказалось: ребята просто сушили листья в духовке, а затем пили отвар. То есть, дегустации подвергся не чай, а сушеный травяной сбор.

Дабы никто не повторял подобных ошибок, раскажу, как мы заготавливаем этот шикарный напиток.

.

Иван-чай. Суть.

Про Иван-чай в сети — множество копипастерских букв от людей, обитающих в клаве-мониторе и знакомых с окружающим миром лишь в рамках блогерской молвы. Попадаются и интересные грамотные материалы, написанные реальными знатоками. Дабы особо не повторяться, ниже — тезисная суть:

I. Чай и трава: Травяной отвар отличается от чая тем, что первый — флора высушенная, а второй — флора ферментированная, и лишь затем высушенная.

Когда увлеченный химик рассказывает про ферменты и ферментацию, в голову лезет мысль: «Как мне, лаптю, свезло! С таким умным человеком общаюсь!» Если же абстрагироваться от белков, протеинов, РНК и прочих копенгагенов, то в клеточном соке листа есть ферменты (каждый представляет их в соответствии с собственным воображением), которые при окислении сока влияют в лучшую сторону на химический состав будущей заварки.

Процессу ферментации подвержены не все растения. Поэтому травы — это сушеный материал (те, кто называют их «лечебными чаями» или «цветочными чаями» лукавят). А чай — это ферментированный чай, но никак не сушеная трава.

II. Иван-чай — это чай: Иван-чай, так же как и традиционные китайский-индийский чаи, — это именно чаи. Ферментированные сборы.

Кстати, табак и какао — тоже ферментированные лист и боб. Соленые грибы ферментируются около полутора месяцев после засолки. В процессе изготовления грубых грузинских вин, портвейнов, мадеры и т.п. до начала брожения происходит ферментация сусла и мезги. Поэтому я их и не люблю за тяжеловесность вкуса (Массандровский Херес — счастливое исключение). Тонкие сухие вина и шампанское, наоборот, любят быстрое отделение сусла от мезги в целях прерывания ферментации. Упёртые гастрономы ферментируют даже чеснок, получая скукоженные черные зубчики. В вопросе: «Надо ли ферментировать коноплю для правильных глюков», — мнения эфедринщиков расходятся. Впрочем, у последних всё — не как у людей, и процесс ферментации они называют «пролЕчкой» от «лечить».

III. Кофеин и танин: В Иван-чае нет кофеина и танина. Посему пить его можно в любых количествах когда угодно: ни на сон, ни на пищеварение он не оказывает никакого отрицательного влияния.

Естественно, и действие Иван-чая несколько отличается от действия китайских-индийских аналогов. Если последние обладают тонизирующими свойствами, то Иван-чай к суете не предрасположен.

IV. Эфирные масла: Китайский-индийский чаи практически не содержат эфирных масел. И вскоре после заваривания теряют свои пользу-вкус, постепенно превращаясь в отраву. Тогда как в Иван-чае — масса полезных эфирных масел, его можно заварить в бадье и пить весь день, вкуса-пользы не убудет. Кстати, до третьей производной заварка кипрея вполне сохраняет свои свойства. Что весьма ценно для яхтсменов в одиночном плавании, когда чая хочется, а времени на церемонии нет.

V. Экология: Заготавливать Иван-чай очень просто. Отдельный кайф состоит в том, что сам выбираешь далёкую от сбрендившей цивилизации делянку: чистую и здоровую. Ферментировать также несложно, все делается в домашних условиях.

VI. Резюме: Мудрые ботаники расскажут о целебных свойствах Иван-чая, микроэлементах и прочем-прочем-прочем. Приведут названия лекарств, полученных из этого растения. Если прочесть все эти буквы, станет понятно: Иван-чай помогает ото всего, кроме заноз, паранойи и эрозии шейки матки. Впрочем, пытливый интернет-серфер, наверное, сможет найти пользу кипрея и в трёх послених случаях.

Я же скажу просто:
 — лёгок в заготовке, приготовлении и заварке;
 — долго хранится в заваренном состоянии;
 — вкусен;
 — полезен;
 — достоин в нескольких производных.
В общем, рекомендую.

VII. Лингвистика: И последнее, о чем умолчать не могу. Выяснить внятную связь Кипрея с Кипром мне не удалось. Впрочем, как и связь Греции с Гречкой. Трындящих на эту тему — море, но всё — зыбко.

.

Иван-чай. История

Ботаники от гастроистории утверждают: мы пили Иван-чай еще в ХII веке. Думаю, пили и раньше, но кто ж расскажет? Вон интернет пестрит мнениями «икспердов» о качественной советской колбасе. И никакие тошнотные воспоминания очевидцев вкуса-цвета-запаха социалистического продукта хрущевско-брежневского периода сим «икспердам» — не указ. Что уж говорить о еде средневековья?

Но факт есть факт: юго-восточный чай попал в Россию лишь на рубеже XVI-ХVII веков. Став признаком «растопыренных пальцев» для нуворишей и знати, китаец так и не смог вытеснить нашего Ивана, ибо не был ни таким вкусным, ни таким полезным и не мог конкурировать в цене.

К XIX веку самым известным местом по заготовке Кипрея оказалось село Копорье под СПБ. Экспорт чая явился существенной составляющей российского экспорта, а в иноземье напиток прозвали Русским чаем.

Альбионские туземцы, оккупировав-поработив индусов и вывозя из несчастной страны огромное количество заварки, на внутреннем рынке предпочитали Копорский чай и юго-восточный чай, доставленный из Китая через Россию караванным путём. Что никак не устраивало «Британскую Ост-Индийскую компанию» (БОИК), учреждённую лордами, пэрами и прочими пастухами островного населения.

До русских хакеров, сирийских мальчиков, баночек с допингом, бурятских танковых армад и угнетенных крымских татар ветхозаветные пэры ещё не дотумкали, но многовековой опыт вранья не подкачал: лишенцы выдумали историю о присутствии в российских поставках вреднючей белой глины. Доказательств, естественно, не было. Но туземцы Альбионии, как и положено, стремительно согнулись под шквалом пропаганды, заменив качественный российский чай гниловатой шнягой из трюмов БОИК.

Окончательный удар по кипрею нанесли большевики, уничтожив предпринимателей Копорья. Так Иван-чай стал сорняком, а мы приступили к поглощению грузинского сена №20 (в заказах — №36, в спецбуфетах для партноменклатуры — «Индийский» со слоном).

.

Иван-чай. Трава.

Иван-чай. Он же: Иван-чай узколистный, Иван-чай обыкновенный, Кипрей узколистный, Хамериум узколистный, Копорский чай, Богородицына трава, Ванька болотный, Ванька-чай, Иван кочкин, Коневник, Копоть, Красный ивняк, Купрей, Маточник, Огненная трава, Полевой чай, Трава святого Антония.

Таксон: Иван-чай Chamaenerion angustifolium
Род: Иван-чай Chamaenerion
Семейство: Кипрейные-Онагровые Onagraceae
Порядок: Миртовые Myrtales
Класс: Двусемядольные Magnoliopsida
Отдел: Цветковые-Покрытосеменные Magnoliophyta

Высокое (до 2м) многолетнее травянистое растение с собранными в кисти крупными цветками, чьи оттенки варьируются от белого (очень редко) и бледно-розового до ярко-розового. Очень красив в период цветения: солидные поля травы завораживают волнами розовой пены. Имеет ползучие корни, от которых отходят множественные мясистые стебли с очерёдными узколанцетными длинными листьями. Отлично размножается вегетативным путём. Обитает на открытых участках: откосах, полянах, опушках, просеках, вырубках, лугах, холмах и т.п. Не терпит тени и высокой влажности.

Подробно — здесь: plantarium.ru — Иван-чай >>>

Иван-чай незадолго до цветения
Иван-чай незадолго до цветения

Иван-чай оккупирован пенницей (слюнявицей)
Иван-чай оккупирован пенницей (слюнявицей). Такую траву собирать нельзя.
Подробнее — на Макроклубе >>>.

Кроме Иван-чая, существует ещё множество кипреев, но все они входят в другой род семейства Кипрейных (Onagraceae) и отличить от Ивана их несложно. Подробно — здесь: plantarium.ru — Кипрей >>>.

.

Иван-чай. Преамбула для кулинаров.

Ботаники от химии утверждают: при производстве Иван-чая к нему нельзя прикасаться ничем металлическим. То бишь, если месить, то в пластиковой, стеклянной или деревянной бадье. Если резать, то керамическим ножом. Если сушить, то на эмалированных противнях. Если складывать, то в стекло или картон. Говорят, если прикоснешься чем металлическим, — ша.

Я видел механизированный производственный процесс на предприятии. Там все машины — металлические-блестящие. Может, металл какой-то правильный, может, покрыт чем незримым — не знаю. Что видел, о том и толкую. На выходе — красивая фасовка и впечатляющая цена. На вкус не пробовал.

Вывод: что там с антагонизмом Иван-чая и металла, сказать трудно. Но приготавливая заварку в домашних условиях, нет никаких проблем исключить мясорубки и прочий металл из производства. Чувствуя себя истинным адептом кипрейской религии, совершающим обряд по всем канонам веры.

.

Иван-чай. Заготовка.

Половина копипастерских интернет-ресурсов утверждает: лучшее время сбора Иван-чая — в момент созревания до пуха нижних плодов соцветия-соплодия (верхние цветки могут распуститься еще не до конца). Утверждается, что именно в этот период листья содержат максимум полезных веществ. В реальности ни один серьёзный источник сиё не подтверждает. Тем не менее, для начинающих заготовителей «правильное время сбора» имеет смысл: цветущий Иван-чай виден издали, перепутать его с другой травой сложно. Цветет он долго, около полутора-двух месяцев, так что сбор во время цветения — не проблема.

Вторая половина копипастерских ресурсов не менее безапелляционно талдычит: если на растении появились созревшие до пуха нижние плоды соцветия-соплодия, заготавливать его бесполезно, в чае не будет ни вкуса, ни пользы. Откуда они берут эту ересь — ума не приложу. Короче, не читайте копипастеров до обеда, а лучше вообще не читайте ;)

Мы начинаем собирать нежные листочки Иван-чая чуть раньше появления цветков. Заканчиваем — как придётся, ибо есть ещё чем заняться, кроме заготовки чая.

Лист Иван-чая
Лист Иван-чая

Иван-Чай. Намек на первые бутоны.
Иван-Чай. Намек на первые бутоны.

Иван-Чай. Бутоны.
Иван-Чай. Бутоны. Справа — распустившиеся нижние цветки соцветия.

Встречал в сети утверждения типа: «В сбор идет все растение полностью. Для этого его стебель перерезают либо ломают поближе к земле.» Копипастеры — народ конченный, но кто это написал в первый раз — ума не приложу. И что написавший потом делает со стеблями — тоже. Ходят слухи, что в далёком загадочном Казахстане и на не менее далёком загадочном Кавказе какие-то дикие нездешние голодные люди добавляют размолотые стебли и корни в муку. Отдельные «иксперды» вещают про ошпаренные молодые побеги в салатах (вряд ли лишенцы их сами ели). Совсем оторвавшиеся от реалий блогеры излагают: «…сбор цветков Иван-чая позволяет лакомиться кипрейным медом.» — для этого, наверное, кроме цветков, надо ещё и пчёл собрать ;)

В общем, пусть апологеты Викиглупии едят корневища со стеблями и уговаривают пчёл переработать сорванные цветы в мёд. Мы же, как и все нормальные люди, собираем листья.

Листья собирают, обхватив пальцами стебель и проведя рукой по стеблю сверху вниз. Тр-р-р-р-р-ык — полная горсть будущего чая. Правильно — оставить чуть нижних листьев (для чая они грубоваты) и чуть листьев под цветоносом, это позволит траве продолжить рост и жизнь.


Иван-Чай после сбора листьев со стебля
Иван-Чай после сбора листьев со стебля

Особое внимание надо уделить стряхиванию с листьев всякой мелкой живности. Мы же не мясо с хитином заготавливаем, да?

Цветки Иван-чая чаем не являются, не ферментируются, не обладают никаким вкусом-пользой и востребованы лишь эстетами, озабоченными внешним видом продукта. Для последних: цветки следует собирать отдельно и отдельно сушить. Не ферментировать, а просто сушить: как Герда розу; как аптекарь ромашку; как культурист мышцы. После чего добавлять в готовую заварку на этапе упаковки продукта в банки. Результат: Иван-чай с вкраплением розового.

Иван-Чай. Цветок.
Иван-Чай. Цветок.


.

Иван-чай. Промывка листа.

Если добраться до далёкой чистой опушки — никак, то собранные листья следует промыть проточной водой. Особо напрягаться не надо. Что смоется — то смоется. По крайней мере, на всех крупных производствах промывка обязательна. Мы же собираем в очень удалённых от грязи местах, поэтому не моем.

.

Иван-чай. Предварительная сушка листа.

Задача — не высушить собранные листья, а лишь удалить с них внешнюю влагу (росу, следы дождя и промывки).

Зануды уверяют: Иван-чай следует собирать лишь в обеденное время, в сухую погоду и т.п. По большому счету, это — полная ерунда. Однако, если собранный лист — сух и чист, этапы промывки и предварительной сушки можно пропустить, сэкономив уйму времени.

Тем не менее, зависеть от погоды и исполнять мантры зануд — дело последнее. Посему идем на заготовку в любой момент, как есть время. И, если не повезло с погодой, то, принеся сбор домой, раскладываем его на бумажном «поддоне» и, постоянно вороша, добиваемся отсутствия внешней влаги. При этом листья обязаны остаться свежими, не подвяленными и не подвядшими.

Иван-Чай. Предварительная сушка.
Иван-чай. Предварительная сушка.

Стоит ли упоминать о том, что в процессе раскладывания следует удалить все затесавшиеся в сбор веточки-травинки, а также всех стрекоз, паучков и муравьишек? Кстати, с паучками будьте обходительны. Паучок завсегда предвещает радостную весть. Так что не давите почтальонов, а бережно швыряйте их в форточку.

.

Иван-чай. Первичная ферментация.

Листья без внешней влаги и насекомых плотно набиваем в стеклянную банку. Скажем, в 3-литровую. 5-литровые — круче, ибо туда пролезает мой кулак, и сбор легко трамбуется. На этом этапе не надо ломать листья. Просто плотно умять в банку. Закрыть герметичной крышкой. И оставить на сутки при комнатной температуре около 25°C.

Иван-Чай. Первичная ферментация.
Иван-чай. Первичная ферментация.


.

Иван-чай. Ломка листа.

Теперь следует разрушить ткань чайного листа так, чтобы из него выделился клеточный сок. Этот и последующий этапы — строго мужское занятие. Месилово требует физических потуг, мы — не какие-нибудь шведы-бельгийцы, и напрягать наших любимых-любящих сударынь — не наш метод.

Иван-чай после первичной ферментации перед ломкой листа
Иван-чай после первичной ферментации перед ломкой листа

Выковыриваем листья из банки. Закидываем листья в таз. Месим, вдыхая приторный запах фруктового компота. Будучи начинающим кипрейщиком, я месил солидный шмат в большом тазу. Позже осознал: быстрее — частями в тазике поменьше.

Иван-чай. Ломка листа.
Иван-чай. Ломка листа.

Месим как тесто. Однако, в отличие от теста, масса кипрея быстро сбивается в плотный ком. Поэтому итерационно разворашиваем ком до отдельных листиков и снова месим.

Задача: размять все листья так, чтобы они потемнели от выпущенного сока. Не должно остаться ни единого светло-зеленого пятнышка. А после того, как не осталось, следует помесить ещё чуть, дабы уж точно не ошибиться. Результат: каждый квадратный миллиметр каждого листа — смят и выпустил сок.


В последней итерации снова разворашиваем ком кипрея до отдельных мятых листиков, и в таком виде переходим к следующему этапу.

.

Иван-чай. Скрутка листа.

Чайный лист для ферментации можно формовать по-разному или даже не формовать вовсе. Мы пробовали всякие методы. Ниже — наиболее традиционный, на котором мы и остановились.

Берем необходимую порцию листиков и скатываем между ладонями в достаточно плотную «сосиску». Сжимать ладони при скатывании следует настолько сильно, насколько необходимо для получения плотной «колбаски». Но не более того, иначе из «колбаски» вытечет весь сок.

Размер «сосиски-колбаски» зависит от габаритов жмени. У меня получается в диаметре два-три сантиметра, длина — сантиметров 12-15. Впрочем, прецезионность и одинаковость габаритов и форм «сосисок» не имеют никакого значения.


«Сосиски» укладываем на блюдо. Величина и глубина блюда — не суть. Однако, это не должна быть глубокая кадка, исключающая проникновение воздуха к нижним слоям.

«Сосиски» на блюдо желательно укладывать слоями крест-накрест, чтобы даже при плотной укладке между «сосисками» оставались зазоры для проникновения воздуха.

Иван-чай. Скрутка листа.
Иван-чай. Скрутка листа.

Накрываем блюдо чем-то дышащим. Задача — отсечь мух и пыль, при этом обеспечив доступ воздуха. Мы накрываем марлей в 2-3 слоя.

Иван-чай. Ферментация..
.

Иван-чай. Ферментация листа.

Оставляем блюдо в условиях комнатной температуры (около 25°C) на необходимый срок. Примерная градация по времени ферментации:
•  6 часов — зеленый чай (малая степень ферментации);
•  24 часа — красный чай (средняя степень ферментации);
•  48 часов — черный чай (сильная степень ферментации);

Иван-чай. Результат ферментации.
Иван-чай. Результат ферментации.


.

Иван-чай. Нарезка листа.

Берем каждую «колбаску» ферментированного чая и ортогонально нарезаем. Ширина нареза зависит от предпочитаемого размера чаинок. Мы режем «колбаску» примерно через каждые 2-3 миллиметра. Шире — можно, но чем шире, тем больше геморроя при сушке. Тоньше — не надо, получится труха.

Иван-чай. Резка листа.
Иван-чай. Нарезка листа.


.

Иван-чай. Сушка чая.

Нарезку ворошим пальцами до отдельных неслипшихся чаинок и выкладываем на эмалированный противень. Чем толще слой, тем чаще придется ворошить при сушке. Слой толще 3 сантиметров не рекомендую, ибо, скорее всего, несмотря на ворошение, что-то сожжете, а что-то недосушите. В реальности хорош слой до сантиметра толщиной. Но у нас, ведь, есть ещё занятия, кроме заготовки Иван-чая, правда? Посему 2-3 сантиметра — в самый раз.

Иван-чай. Раскладка на противень.
Иван-чай. Раскладка на противень.

Иван-чай. Сушка.
Иван-чай. Сушка.

Духовку — на 90°C с приоткрытой дверцей. Довольно часто (примерно каждые 5-10 минут) открываем дверцу, выдвигаем противень и ворошим. Можно пальцами (чай — не горячий). Можно ещё чем-нибудь.

Иван-чай. Сушка.Иван-чай. Сушка.
Иван-чай. Сушка.

Сушится такой противень около полутора часов, но на время ориентироваться не следует, ибо оно сильно зависит от толщины выложенного на противень слоя и влажности заварки (в дождливые и засушливые года листья кипрея содержат различное количество сока). Главное — получить ту степень сушки, которая называется чаем.

Иван-чай. Результат сушки.
Иван-чай. Результат сушки.

В результате сушки чаинки должны быть сухими и минимально эластичными, не разваливаясь в труху при их сжатии пальцами. Впрочем, все знают консистенцию сухости дорогих китайских и индийских чаёв. Здесь должно быть так же.

.

Иван-чай. Расфасовка чая.

Готовый чай насыпать в стеклянные банки или бумажные пакеты. Если вы — флорист, цветовод, художник или иная натура тонкой нервной организации, перед расфасовкой в банки смешайте заварку с высушенными цветками Иван-чая. Если для вас главное в чае — чай, а не хаханьки, — не смешивайте.

Иван-чай. Фасовка.
Иван-чай. Фасовка.

Закройте банку крышкой. Стремиться к герметичности не надо. Главное, чтобы заварка не отсыревала, и чтобы туда не лезли комары с молью. Хранить во мраке.

.

Иван-чай. Хранение чая.

В отличие от своих юго-восточных аналогов, Иван-чай от времени не портится, а лишь улучшает свои вкусовые свойства. Рекомендую использовать чай минимум 2-месячной выдержки в стекле или бумажном пакете. Максимальное время выдержки оценить не могу, ибо того количества, которое заготавливаем мы, не хватает и на год. Блогеры вещают, типа, за 3 года хранения ничего плохого с заваркой не произойдёт. Но зачем хранить Иван-чай 3 года, когда каждую весну-лето можно сделать новый — тайна загадочного копипастерского «мосха».

.

Иван-чаю — да!

Те, кто по разным причинам не способен заготовить Иван-чай самостоятельно, может купить заварку в магазине. Конечно, кайф — не тот. Но даже магазинный Иван-чай существенно вкуснее, полезнее и удобнее, нежели юго-восточный и индийский. Особенно рекомендую перейти на Иван-чай апологетам чаёв английских брендов. Ведь откуда-то они эту историю с белой глиной взяли? Скорее всего, как у них водится, сами подмешивали-подмешивают всякую хрень для утяжеления и «овкуснения» продукта — кто их проверял? А нам оно надо? ;)

Ната+Костя ПУТЕВОДКА

.
.
.

Предыдущая: Россия. Москва-2017.