Разделы:

Хронология:

Новые комментарии:

Каналы:

© Константин Лакин, 2011–2017

Перепечатка материалов допускается с указанием источника.

Изготовление: Валерий Сальников

25 апреля 2016 г. Комментарии (11)

С.Н.Терпигорев. СМОРЧКИ.

Я думал, что этот канонический текст знаком всем
заядлым грибникам. Однако выяснилось: далеко не всем.
Ниже — чуть сокращенное и разбитое на две части эссе
XIX века о сморчках Сергея Николаевича Терпигорева
.
Сморчки
Кадрированные фотографии с сайта «Грибы Калужской Области». Точное описания семейства Сморчковых (Morchellaceae), большее количество качественных некадрированных фотографий см. в первоисточнике: mycoweb.narod.ru >>>.


.

Сморчки. Церемония и вкус.

Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, то есть, собственно, тяжелы они для желудка или нет, и тому подобное…

Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:
 — Вон… Несут…

Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и еще другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.

Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краев горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.

Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.

Вдруг раздался голос князя:
 — А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?

Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.

Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный — и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий — запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.

Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар…
Раздались голоса:
 — Да не мучьте, не томите нас!..
 — Накладывайте, а то простынут!..
Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы…

Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидалась, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью.

Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:
 — Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас… А то ведь из него иначе все вытечет — самое лучшее…

От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.

 — Ну, что? — спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович.- Хорошо?

 — Хорошо,- ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.

Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.

 — Ну а как теперь с чесноком попробовать? — послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.

Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.

Он протягивал тарелку, которую приняла от него носатенькая племянница м-ме Рено и передала ее ближайшим, а те дальше, и Сергей Евграфович начал в нее накладывать сморчки, доставая их уж с самого дна опустевшего большого горшка, из которого накладывали всем нам. Он вытащил оттуда, доставая сморчки, что-то белое, рыхлое и, держа на ложке, спросил:

 — Князь, а не хотите ли корочку белого хлеба, натертую чесноком, которая тушилась вместе со сморчками? Если вы любите…

 — Хочу, хочу… Конечно! — перебил его князь, не давая ему окончить.

Двое или трое из присутствующих тотчас выразили желание попробовать корочки, если есть еще.

 — Есть, есть, — радушно и радостно говорил Сергей Евграфович, и начал вытаскивать из горшка жирные куски белого хлеба и предлагать на ложке желающим. К нему все протягивали тарелки, и он накладывал. Я тоже протянул, желая отведать и этого хлеба, тушившегося вместе со сморчками.

И это! хлеб был тоже удивительного вкуса.

Все присутствующие выражали то мнение, что дальше этого приготовления сморчков кулинарная наука — мы признавали, что это наука, — дальше идти не может.

Аркадий Николаевич Гаркушин, любивший, по своей служебной привычке, все оформлять и формулировать, предложил собранию, когда все сморчки, наконец, съедены, почтить Сергея Евграфовича вставанием. Хотя это и трудно нам было теперь сделать, но тем не менее все сознавали, что радушный хозяин наш вполне этого заслуживал, и чем же еще, в самом деле, мы можем его так почтить и поблагодарить, как не этим именно образом?

Мы все шумно поднялись, отодвигая стулья. Гаркушин крикнул "ура!" Мы подхватили и прокричали трижды:
 — Ура!.. Ура!.. Ура!..

Это было, вероятно, первый раз, что берега Невы оглашались этим воинственным криком по такому мирному поводу.

Сергей Евграфович был, видимо, тронут этим. Он никак не ожидал, конечно, подобной овации и стоял, кланяясь и прикладывая руку к сердцу.

<…>

.

Сморчки. Рецепт.

Разговор вертелся, конечно, все о только что съеденном обеде.
 — Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, — сказал Вязгинцев,- я ведь, по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.

 — Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, — скромно отвечал Сергей Евграфович. И, помолчав немного, продолжал:

 — Способ этот — мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое…

 — Но как, однако, и что именно?

 — Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло… Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок… вот такой, как вы видели… Вымываете его… потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый… Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть… Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает… для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой…

Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока…

Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними.

Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.

Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком…

Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас. Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.

 — Проложивши таким образом один слой, — начал опять наш профессор, — вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый — укладываете все сморчки до самого верха. Тут — спорный вопрос — можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял…
С.Н.Терпигорев.
 — Сегодня превосходные были…
 — Превосходные…
 — Удивительные… — заговорили вокруг.
 — И еще, — продолжал Сергей Евграфович, — тоже спорный вопрос — можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял…
 — Превосходно!
 — Удивительно! — снова послышалось.
 — Затем, что же? — сказал Сергей Евграфович. — А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все…

Он кончил и смотрел на нас. Мы молча смотрели на него, все еще чувствуя себя под обаятельным впечатлением описания приготовления сморчков. Нам все казалось, что он заговорит еще, что описание еще не закончено. Но он кончил.

С.Н.Терпигорев: «СМОРЧКИ», XIX век

.
.
.

Следующая: Россия. Медицина и мои долги.

Предыдущая: Россия. Что почитать?