24 декабря 2010 г. Комментарии (0)
Пелопоннес. Провинция Илиа. Здесь прессуют оливу.
.
Поговорка «в Греции — всё есть» врёт. Не всё тут есть, далеко не всё. Например, чтобы достать монтажную коробочку для стеклянных плавких 1-амперных предохранителей, мне понадобилась неделя. И достал я её только благодаря греку, который выпаял ценность из своей старой платы. Огромное спасибо!В Греции есть не всё. Ну и не надо. Ибо слушать играющего на балалайке негра или дудящего джаз русского, поглощать японские суши в Саратове или русские пельмени в Эстонии, читать Толстого на немецком, а Байрона на русском — какой смысл? Том-ям хорош в Таиланде, плов — в Узбекистане, борщ — в России, сало — на Украине, а варёная в солёной воде капуста пополам с луком-пореем — удел англичан, и давиться этим блюдом следует лишь на берегах Альбиона.
.
Гречка
Прежде чем перейти к греческой еде, — пара слов о гречке. Все нас спрашивают: «Почему гречка называется гречкой? Её что, греки изобрели?» Отвечаю: «Не совсем…»На самом деле, изобретатели гречки находятся далеко от Европы. Изначально эта родственница щавеля и ревеня произрастала в Гималаях. Дикие виды известны в тамошних горах и сейчас — на высоте более 3 км над уровнем моря. Но к нам любимая еда, видимо, попала не из Азии.
В разных местах гречка именуется по-разному. Общаясь с людьми, эта крупа всегда просила называть её по имени страны, откуда она туда или сюда попадала. Посему западноевропейцы зовут гречку «сарацинкой» или «арабкой», финны — «татаркой», греки и итальянцы — «турчанкой». Невнятные англичане почему-то называют её «пшеницей оленьих самцов». Типа, альбионцы узнали об иноземной еде от рогатых четвероногих. Ну а к нам гречка, видимо, прибыла вместе с алфавитом, посему — «гречка».
До октябрьского переворота 1917 года Россия засевала гречихой 2600000 Га. При красных отрасль была угроблена и засевалось всего 1800000 Га. При пост-красных — и того хуже, всего 1305000 Га, да и они принадлежат уже не нам, а иностранным сельскохозяйственным концернам. Следующий после России по объёму посевных площадей — Китай. За ним, отставая в разы, — Украина и Казахстан. На порядок меньше засевают Франция, Бутан, Белоруссия, Южная Корея, Канада и Бразилия.
С гречкой разобрались, ага.
.
Еда
В Греции надо питаться вот чем:– жареной рыбой. И не надо ходить в супер-пупер рестораны. Там рыба — красивая, но, как правило, без души. Ибо когда еду окутывает «флёр гастрономии», когда начинаются разные «прифранцузенные изыски», душе места не остается. А настоящий грек берет свежепойманную рыбу, кладёт её на решетку, разводит огонь, и… — объедение!
– любыми блюдами из греческой баранины и свинины. Если мясник — не «жук», то он срежет весь жир, и мясо будет суперпостным. Дальше, опять же, — никаких глупостей, просто пожарить — и кайф!
NB: с говядиной — осторожнее. Здесь много коровьего мяса из Франции. Греческая говядина — шикарна. Французская — так себе.
Насчет «жуков». Люди есть люди. Но несмотря на это, найти честного мясника здесь, на краю Пелопоннеса, — не проблема. На анализ уходит неделя, и вот он — друг, который искренне заботится и о моём желудке, и о моём кошельке, рекомендуя что получше и недорого. Спасибо!
– сухим вином. Белым или красным. Шикарное!
– греческим салатом, основной цимус которого — брынза по имени «Фета». Не надо есть греческий салат в Москве. И даже в греческом ресторанчике Баварии — не надо. Потому что там Фета — туфта, прости, господи, за каламбур. А в Греции — та;
– апельсинами, лимонами и бергамотом (особенно бергамотным вареньем);
– уникальными цукатами в шоколаде. Представьте себе сваренный в сиропе мандарин, одетый в черную шоколадную кожу. Это — просто фантастика! Есть и другие сладости, имена которых выучить невозможно, но — очень вкусно! А вот халва и лукум здесь — хуже, чем в Турции;
– оливками. В рассоле или масле, вымоченные или солёные, зеленые или коричневые — все они не имеют ничего общего с продающейся в других странах шнягой;
.Кстати, всякие размышлизмы о том, что оливки — зеленые, а маслины — черные, не имеют под собой никакой почвы. «Маслин» в Греции не бывает. И черных — тоже не бывает. Потому что никто ягоду никакими чернилами каракатицы не красит. И вкус местной оливы не сравним со вкусом привычной нам консервированной лабуды. Не сравним никак!
.Добавлю лишь, что правильные оливки покупаются не в супермаркетах, а у крестьян;
– и, наконец, оливковым маслом…
.
Оливковое масло
«Оливковое масло по жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Является ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов…»Уффф… Нафиг-нафиг…
А вот знаете ли вы, что наш церковный елей — это просто оливковое масло? Знаете, да? Ну а я — не знал…
Так вот, оливковое масло, которое здесь можно купить в любом деревенском магазине по цене от 3 до 6 евро за полтора литра, даст тысячу очков вперед самому супер-пупер дорогущему оливковому маслу из какой-нибудь пупер-супер «Азбуки вкуса». Это — правда!
Заходишь в сараюшку-магазинчик. Покупаешь вкусность, разлитую в пластиковые бутылки из-под минеральной воды. А то идёшь с хозяном в кладовку, и он при тебе наливает масло в тару из огромного бидона.
Самое клёвое масло — первого холодного отжима. Бывает фильтрованное или нефильтрованное. Здесь главное, чтобы при его изготовлении не использовали химию. Ну, давили — и всё. Жарить на нём нельзя — подгорит. Но на такой прелести жарить — преступление. В салат!
Следующее — рафинированное. Здесь уже есть место химии. Зато на этом масле можно жарить.
И, наконец, полный отстой, который, похоже, и продается в наших городах и весях, несмотря на этикеточное враньё — масло, полученное из жмыха при воздействии температуры с использованием химических растворителей, например, гексана. Нехимикам поведаю: кроме производства пищевой отравы, гексан также применяется как присадка, улучшающая качество моторного топлива, и как органический растворитель. Хорошая штука!
.
Маслобойня
Когда-то в России существовала отлаженная система сельского хозяйства, кормившая половину мира. Крестьяне сеяли и жали. А затем везли зерно на мельницы, каждая из которых обслуживала некий сельскохозяйственный регион. Мельник мог взять за помол деньгами. Но обычно платили частью полученной муки, исключая из процесса ненужную монету. В Греции эта система отлично действует и поныне. Только вот вместо обширных пахотных угодий — оливковые рощи. А вместо мельниц — небольшие частные маслодавильни.Традиционная маслодавильня — это просторный ангар, внутри которого расположена автоматизированная линия.
.Ягоды привозят в больших полиэтиленовых мешках и сгружают во дворе под навесом.
.Когда доходит черед, мешки вскрываются, и из них в приёмный ковш желто-зеленой россыпью катятся бусы ягод.
.Ковш — начало транспортёра, похожего на тот, что отправляет снег в кузовы зимних российских машин.
.Сначала ягоды — боятся. Всё-таки, превращаться в масло — дело новое. Боятся и дрожат, чему помогает специально вибрирующий бункер. Страх оказывается напрасным, но полезным: в результате вибрации от ягод отскакивают листики-веточки.
.А, отскочив, всасываются мощным «пылесосом» и летят на улицу, складываясь в зелёно-коричневый террикон. По террикону бродят куры.
.Дальше освобождённая от шелухи олива купается в воде, приобретая блеск морского галечного пляжа.
.И, минуя супер-пупер пульт с кнопками и дисплеем, едет дальше.
.Следующая операция — «оливкорубка». Острые круглые ножи перемалывают ягоду вместе с косточками в комковатую массу цвета полевой формы мотострелков.
.Масса поступает в пресс — вон, видите, эдакий цилиндр — это он и есть. Пресс давит, олива тужится, и… рождается прекрасное душистое масло!
.А жмых… Жмых отбрасывается в специальную ёмкость. Потом его отожмут ещё раз, чтобы получить масло второго сорта. И уже совсем сухой жмых обретет новую жизнь в качестве удобрений или брикетов для растопки.
.Желто-зеленый цвет льющейся из пресса жидкости поражает. Неужели это — оливковое масло?
.Да, оливковое. Отстоявшись, оно приобретет знакомый нам цвет. Прошу к столу!
Костя ПУТЕВОДКА
Галерея:
