30 ноября 2013 г. Комментарии (7)
Уха архиерейская
Когда я пошутил, что буду варить уху из тапка, это не вызвало никакой реакции. Но когда честно сказал, что из петуха — возникло брожение. И стало ясно: пусть молодежь лучше разбирается в «трендах», «лизингах» и «франчайзингах», но уха…Исходные данные: только что пойманные 2.5-килограммовый судак и 3.5-килограммовая щучка.
.Задача: варим уху. Не рыбий суп, а именно уху. Без картошки, крупы, муки. Только рыба, вода, лучок, чесночок, морковка, лаврушка, перчик, соль и чарка водки. Кстати, я ничего не имею против рыбьего супа. Очень вкусная еда. Но суп и уха — вещи разные.
Слово авторитету (В.В.Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов»):
Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI‑XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV уху все чаще начинают делать из рыбы… с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т.п.Итак, варим уху. Не простую. Архиерейскую. То бишь, на курином бульоне. Посему к вышеперечисленному — петух.
.
Историко-юридическая справка
Для тех, кто не знает. Во всех трёх сектах синайского религиозного поветрия (иудаизм-христианство-мусульманство) существует четкое иерархическое подчинение клерков. Ихние топ-менеджеры зовутся «главным раввином», «архиереем» и «муфтием».Руководя уверовавшим населением, высшие адепты сект всегда собирали богатую дань с замороченной паствы. Первенство тут, несомненно, принадлежит раввинам, тырившим десятину всех доходов несчастного «избранного» народа. Начальники остальных департаментов также не отказывали себе в удовольствиях. И варить уху просто из рыбы считали делом непальцатым. Кроме того, руководящие мошенники вкушали ушицу на курином бульоне в дни поста. Типа, как-бы постное-рыбное…
Так на свет появился рецепт архиерейской ухи. За что мы искренне благодарны синагогам, церквям и мечетям.
За сим — к ухе.
.
Уха настоящая
Ясное дело, уха настоящая может быть лишь из свежепойманной рыбы. На берегу реки-озера. В котелке. Над костром. Сиё утверждение — штука не только духовная, но и чисто материальная. Ибо дым костерища, знобкий воздух вечерней речной свежести, нота вязкой ржаной горбушки, что лежала в одном пакете с головкой чеснока — непременные атрибуты вкуса.Но погоды нынче стоят не благостные. И многим важным в нижеследующем действе мы поступимся. Но вот без чего рецепт невозможен — это без только что пойманной рыбы. Вынули из реки. Довезли до домашней плиты. И — в дело. Рыба охлажденная-мороженная — для супа. Уха — только из свежей.
.
Уха архиерейская. Действо.
Прежде всего нужен свежий спортивный петух. Не бройлерная, обкормленная ерундой курь, а именно поджарый лишенный жира петух, покрывавший куриц и полнокровно кукарекавший посреди птичьего двора. Мы взяли птицу у фермеров.Спортсмена — в кастрюлю. Через 5 минут после закипания сливаем первый бульон. Это — наш фирменный прием, удаляющий из любого супа свернувшуюся кровь и будущую пену. Моем кастрюлю. Наливаем свежую воду. В неё — того же петуха. И варим часа 2-3. Тем, кто привык кипятить бройлерных барышень и удивляется долгому времени варки, напоминаю: реальный петух — птица гончая. Посему и требует уважительного времени.
.Пока суть да дело — чистим, потрошим и моем рыбу. Споласкиваем без фанатизма, оставляя наваристую слизь. Головы с удаленными жабрами, хвосты, плавники — в одну сторону. Нарезанную на крупные куски тушку — в другую.
.Изъяв из бульона петуха, кидаем туда рыбьи головы, хвосты и плавники. У нас с прошлых разов в морозилке оставалось несколько голов, поэтому к двум свежим мы добавили ещё пару мороженных.
.Варим с полчаса. После изымаем из кастрюли и их. При желании — процеживаем бульон через марлю.
Закладываем судака. Добавляем крупно нарезанные лук, чеснок, морковь, зелень, лаврушку и душистый горошек.
.Варим ещё минут 15-20.
.Выключаем огонь. При желании выбираем из юшки все добавки (лук, чеснок, морковь, зелень, лаврушку и душистый горошек) — мы так и сделали.
.Вливаем чарку водки…
.
Зачем в уху лить водку?
Зачем вливать водку с точки зрения физики — не имею понятия. Нестройный хор детей википедии внятного ответа тоже не дает. Варианты — от забавных до безумных. Вот примерный перечень:а) водка «осветляет бульон» (ни бельмеса она не осветляет);
б) водка «стерилизует грязную речную воду» (ничерта такое количество водки не стерилизует, тем более в уже стерилизованной прокипевшей воде);
в) водка «отбивает тинный запах» свежей рыбы (стремиться к «отбитию» запаха свежей рыбы может только раненое дитя глютомата);
г) водка «отбивает тинный запах» речной воды. Если жалко водки, можно загасить в ухе головешку из костра (imho, ушица обязана быть из вкусной воды — местной родниковой, или привезенной с собой, или речной-озерной когда она кристальна и без запаха. Впрочем, специалисты по экстремальному выживанию ещё и не то используют для очищения влаги, им виднее);
д) «чтобы рыба не разваривалась» (чтобы рыба не разваривалась, она должна быть свежей и непереваренной. Водка же добавляется в конце действа, когда «кефир пить» уже поздно);
е) водка «нейтрализует горечь варёных голов» (горечь вареных голов нейтрализует удаление жабер);
ж) ухой, куда влита водка, «хорошо опохмеляться наутро» (опохмеляться ухой в строгом смысле этого слова — глупость. Поправиться наваристым бульоном — другое дело, но с водкой в ухе оно никак не связано);
з) водка «служит консервантом», уха «дольше не скисает» (уха не может скиснуть принципиально, ибо не всегда доживает даже до утра — кончается);
и) дабы присутствовала «горчинка» (какая, нафиг, горчинка? :-)));
к) чтобы уха «не зажелилась» (если уха «зажелится» — это счастье и гордость рыбака);
л) для лучшей «ассимиляции рыбного жира с жидкостью» (красиво, блин…);
м) водка «катализирует экстракцию аромата и мягкость бульона» («Все в сад!!!» — Джером К. Джером (c) :-))).
Любопытное суждение высказал старинный приятель: в патриархальные времена для ухи использовалась не просто водка, но непременно анисовая. Тотальный дефицит советского быта минимизировал многие стороны жизни, в том числе и гастрономические. Рецепт ухи упростился, лишившись изначально осмысленной анисовой нотки. Так это или нет, непременно проверю в следующий раз.
А до проверки анисовой гипотезы моё личное мнение… Перед рыбалкой завсегда полезно плеснуть чарочку в гладь водоёма. Дабы местному водяному житуху подсластить. Водяной доволен, в душе — гармония, рыбка ловится, чего ещё? Так и с ушицей стопочкой поделиться не грех. Русский человек — не жмот. Опрокинуть чарку в котелок — значимо, приятно, дОбро.
.Остаток водки канонически полагается выпить. Но мы сей продукт не употребляем. Ибо в доме — неиссякаемый запас шикарного напитка от тестя. Собственная брага. Домашняя перегонка. Настой на травах. Любая заводская прозрачность и рядом не ошивалась. А всякие вискари-пескари просто отдыхают.
.
Уха архиерейская. Дальше.
Пока всё это готовилось, ощипываем мясо со щучьих и судачьих голов, наваливая горкой вкуснющую рыбью щипу. Плюс жарим или запекаем щуку и частично — судака. В качестве приправы используем болгарскую травку самардалу — именно она выделяется на фотографиях изумрудным цветом медицинской зеленки. Впрочем, отсутствие травки — тоже не беда.
.Стопочка напитка от тестя. Тарелка ухи. Миска щипы. Черный хлеб. Соль. Что ещё нужно русскому человеку в последний вечер промозглой осени?
..
Уха архиерейская. Послесловие.
Кайф архиерейской ушицы ещё и в том, что итогом действа становятся несколько кушаний. Сама уха, жареная рыба, щипа, курь. Времени потрачено немало. Но и результат впечатляет!Поисследовав интернет, нашел кучу рецептов архиерейской ухи. Ничего не имею против корня петрушки, пескарей-ершей между петухом и головами, замены щуки-судака на осетрину-стерлядь или другую рыбу. Правильная штука — посыпать разлитую по тарелкам янтарность свежим укропчиком (у нас его просто не было). Но добавлять картошку, шампиньоны, помидоры, томатную пасту, яичный белок, лимонную кислоту, квас, белое вино, шампанское, и называть результат «архиерейской ухой» — ересь. Не говоря уж о советах варить чо-нибудь в тряпошных мешочках.
Пусть апологеты википедии едят суп из тряпки. Пусть а-ля французские варвары мельтешат ингредиентами и кунают в святое кучу изобретений суетливого ума. Мы же, отпробовав юшку с вечера, будем ждать завтрашнего дня. И снова накатим, закусив настоявшейся наваристой утренней ушицей. Чего и вам желаем!
.
Для вкуса и настроения
Выйду с утряни на Красную Площадь.Выкину в урну «Белую Лошадь».
Разве сравнится вискарь с чистой, тонкой,
Вкусной, духмяной, слезой-самогонкой!?
Костя ПУТЕВОДКА
.